Kiçik Qatıq Avadanlıqları
Bazarda olan qatıq məhsulları daha çox qatılaşdırıcı, qarışdırıcı və meyvə ləzzətli, müxtəlif növ meyvə şirəsi mürəbbəsi ilə hazırlanır.
Qatığın istehsal prosesini inqrediyentlər, qabaqcadan isitmə, homogenləşdirmə, sterilizasiya, soyutma, aşılama, (doldurma: bərk qatıq üçün), fermentasiya, soyutma, (qarışdırma: qarışdırılmış qatıq üçün), qablaşdırma və yetişmə kimi ümumiləşdirmək olar.Dəyişdirilmiş nişasta paketləmə mərhələsində əlavə edilir və onun tətbiqi effekti prosesə nəzarətlə sıx bağlıdır.
Tərkibi: material balansına uyğun olaraq, təzə süd, şəkər və stabilizator kimi tələb olunan xammalı seçin.Dəyişdirilmiş nişasta inqrediyentlər prosesində ayrıca əlavə edilə bilər və digər qida saqqızları ilə quru qarışdırıldıqdan sonra əlavə edilə bilər.Nişasta və qida saqqızının əsasən güclü hidrofilliyə malik yüksək molekulyar maddələr olduğunu nəzərə alsaq, onların dağılma qabiliyyətini yaxşılaşdırmaq üçün onları müvafiq miqdarda dənəvər şəkərlə qarışdırmaq və yüksək sürətli qarışdırma vəziyyətində isti süddə (55 ℃ ~ 65 ℃) həll etmək daha yaxşıdır. .
Bəzi qatıq avadanlıqlarının proses axını:
Əvvəlcədən isitmə: qabaqcadan isitmənin məqsədi növbəti homojenləşdirmə prosesinin səmərəliliyini artırmaqdır və əvvəlcədən isitmə temperaturunun seçilməsi nişastanın jelatinləşmə temperaturundan yüksək olmamalıdır (nişastanın jelatinləşməsindən sonra homogenləşmə prosesində hissəcik strukturunun zədələnməsinin qarşısını almaq üçün).
Homogenləşdirmə: homogenləşdirmə süddə bərabər paylanmış kiçik yağ kürəcikləri olması üçün süd yağ kürəciklərinin mexaniki təmizlənməsinə aiddir.Homojenləşmə mərhələsində material kəsmə, toqquşma və kavitasiya qüvvələrinə məruz qalır.Dəyişdirilmiş nişasta nişastası, qatığın özlülüyünü və bədən formasını saxlamaq üçün əlverişli olan qranul strukturunun bütövlüyünü qoruya bilən çarpaz birləşmə modifikasiyasına görə güclü mexaniki kəsmə müqavimətinə malikdir.
Sterilizasiya: pasterizasiya ümumiyyətlə istifadə olunur və 95 ℃ və 300s sterilizasiya prosesi ümumiyyətlə süd zavodlarında qəbul edilir.Dəyişdirilmiş nişasta bu mərhələdə tam genişlənir və özlülük yaratmaq üçün jelatinləşir.
Soyutma, aşılama və fermentasiya: denaturasiya olunmuş nişasta, orijinal nişastanın, yəni polisaxaridin bəzi xüsusiyyətlərini hələ də saxlayan bir növ yüksək molekulyar maddədir.Qatığın pH dəyəri altında, nişasta bakteriyalar tərəfindən parçalanmayacaq, buna görə də sistemin sabitliyini qoruya bilər.Fermentasiya sisteminin pH dəyəri kazeinin izoelektrik nöqtəsinə düşdükdə, kazein denatürasiya olunur və bərkiyir, su ilə əlaqəli üç ölçülü şəbəkə sistemi meydana gətirir və çərçivə kəsmik olur.Bu zaman jelatinləşdirilmiş nişasta skeleti doldura, sərbəst suyu bağlaya və sistemin sabitliyini qoruya bilər.
Soyutma, qarışdırma və yetişdikdən sonra: qatıq soyudulmasının qarışdırılmasında məqsəd mikroorqanizmlərin böyüməsini və ferment aktivliyini tez bir zamanda əngəlləmək, əsasən qarışdırma zamanı həddindən artıq turşu istehsalının və susuzlaşdırmanın qarşısını almaqdır.Müxtəlif xammal mənbələrinə görə dəyişdirilmiş nişasta müxtəlif denatürasiya dərəcəsinə malikdir və qatıq istehsalında istifadə edilən müxtəlif dəyişdirilmiş nişastanın təsiri eyni deyil.Buna görə də, dəyişdirilmiş nişasta qatıq keyfiyyətinin müxtəlif tələblərinə uyğun olaraq təmin edilə bilər.
